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    食品的氣調冷藏保鮮技術

    日期:2020-10-12 11:08 點擊數:4379 
        果蔬類食品的編織主要來自于他們的呼吸和蒸發、微生物生長、食品成分氧化和褐變等作用,而這些作用于食品儲藏環境中氣體的組成能夠控制果蔬的呼吸和蒸發,抑制微生物的生長,抑制食品成分的氧化和褐變,從而達到延長食品保鮮或保藏期的目的。氣調儲藏就是控制食品的適宜的溫度下,改變冷藏環境的氣體成分,主要是控制氧和二氧化碳的濃度,使食品獲得保鮮,并達到延長儲藏器的目的。
      
    氣調冷藏對食品的保鮮效果主要表現在以下幾個方面
       ①抑制鮮活食品的新陳代謝。
       ②抑制鮮活食品的呼吸作用。
       ③抑制果蔬乙烯的生成和作用。
       ④抑制食品的脂肪氧化酸敗和其他食品成分的氧化反應。
       ⑤抑制微生物的生長繁殖。

    氣調冷藏保鮮方法:
        自然降氧法
        自然降氧法包括:自然呼吸降氧法(普通氣調冷藏,即MA儲藏)和氣體通過交換法。
        自然呼吸降氧法是在氣密的庫房貨塑料薄膜帳里,利用果蔬本身的呼吸作用達到自然降氧的目的。當空氣中的氧減少到要求的含量范圍后,要加以調節并控制在需要的范圍內。儲存初期果蔬呼吸強度較高,產生的過多二氧化碳可用消石灰來吸收或利用塑料薄膜對氣體的滲透性來排除或用二氧化碳洗滌器來消除,以減少對果蔬的病害。這種方法操作簡單、成本低、易推廣,特別適用于庫房氣密性好、粗倉的果蔬為一次整進整出的情況。它的缺點是降氧速度慢,一般為20d,中途不能打開庫門進貨或出貨。同時由于呼吸強度高,儲藏環境的溫度也高,故前期氣調效果較差,如果不注意防腐,就易產生微生物對果蔬造成危害。
        氣體通過交換法則利用聚乙烯塑料薄膜透氣性能好、化學性質穩定、耐低溫、密封性好、衛生、價格便宜等優點,將新鮮果蔬放入聚乙烯薄膜內密封的方法。由于果蔬自身呼吸作用吸收氧化二放出二氧化碳,這是,在薄膜內產生兩個作用:一是氣體成分發生改變;二是薄膜內外出現壓差,于是使氣體從分壓高的一側向低的一側移動,而這種移動都是通過薄膜進行內外交換的。
        
        快速降氧法
       
    此法是用機械在庫外制取所需的人工氣體后送入冷藏庫內,即CA儲藏,又稱“人工降氧法”。它有兩種形式:機械沖洗式七條冷藏和機械循環式氣調冷藏。
    機械沖洗式氣調冷藏是把庫外氣體通過沖洗式氮氣發生器,加入助燃劑使空氣中的氧氣燃燒來減少氧氣,從而產生一定成分的人工氣體送入冷藏庫內,把庫內原有的氣體沖洗出來,知道庫內氧氣達到所要求的含量為止,過多的二氧化碳氣體可用二氧化碳脫機除去。該法對庫房氣密性要求不高,但運轉費用較大,故一般不采用。
        機械循環式氣調冷藏是把庫內氣體借助助燃劑在氮氣發生器燃燒后加以逆循環再送入冷藏庫內,以造成低氧和高二氧化碳環境,該法較沖洗式經濟,降氧速度快,庫房也不需要高氣密,中途還可以打開庫門存取食品,然后又能迅速建立所需的氣體組成,所以這種方法應用較廣泛。

        混合降氧法
        混合降氧法又稱半自然降氧法,主要有以下兩種方法:充氮氣自然下降氧法和充二氧化碳自然降氧法。
        充氮氣自然降氧法是自然降氧法與快速降氧法相結合的一種方法。實踐證明,采用快速降氧法把氧含量從21%降到10%較容易,而從10%降到5%就要耗費較多的氮氣,大約是前者的2倍,成本較高。因此,先采用快速降氧法向冷藏庫內充氮,是氧迅速降至10%左右,然后再依靠果蔬的自身呼吸使氧的含量進一步下降,二氧化碳含量逐漸增多,直到達到規定的空氣范圍后,再根據氣體成分的變化進行調節控制。
    充二氧化碳自然降氧法是在果蔬裝進塑料薄膜帳密封后,沖入一定量的二氧化碳,再依靠果蔬本身的呼吸及添加硝石灰,使氧和二氧化碳同步下降的方法。這樣,利用充入的二氧化碳來抵消儲藏初期高氧的不利條件,效果明顯,優于自然降氧法而接近快速降氧法。此法因開始時氧氣含量下降快,控制了果蔬的呼吸作用,防止了像草莓那樣易腐產品的腐爛,因此混合降氧法比自然降氧法優越;而在中后期有靠果蔬的固有呼吸自然降氧,所以較快速降氧成本低。本文由:
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